Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de sólidos no grasos.
Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento ( Hidrolítico y oxidativo); sin embargo, el contacto con el ambiente, es decir, mantener la mantequilla al aire y las variaciones de temperatura también afectan la calidad del producto.
El enranciamiento
Se produce cuando un alimento que tiene un contenido alto en grasas y aceites entra en contacto con la humedad, el aire y al llegar a cierta temperatura ocasiona cambios en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos, lo cual da lugar a la aparición de hongos y bacterias que provocan sabores y olores desagradables, agrios y picantes. El enranciamiento puede producirse por hidrólisis o por oxidación:
Ø Enranciamiento hidrolítico: consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que por acción de la grasa se descomponen en glicerina. Esta reacción se ocasiona por una de las bacterias más comunes que es la Lipasa que se encuentran presentes en el producto o las que se producen por otros microorganismos.
Ø El enranciamiento oxidativo: destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Este es causado por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. Su deterioro también puede darse por putrefacción por las Pseudomonas Putrefaciens debido a las actividades lipolíticas de algunas bacterias tipo Pseudomonas Lácticas
El chocolate y la mayoría de los productos del chocolate son demasiado secos y azucarados para permitir la proliferación de las bacterias, pero el chocolate las bacterias permanezcan durante largos períodos en estado latente. además presenta una Aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
Los mohos atacan las habas de cacao y son muy molestas ya que solamente un 3% de habas mohosas, puede contaminar el chocolate de forma muy desagradable, y esta contaminación no se puede corregir durante el procesamiento.
La mayor parte de las bacterias que están sobre las habas son totalmente inocuas. No obstante, es posible que se produzca alguna contaminación con bacterias peligrosas como la Salmonella. Afortunadamente, éstas son mucho más sensibles al calor y mueren normalmente en el proceso de tueste pero no mata a los bacilos más resistentes.
La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad.
DETERIORO DE LAS ALMENDRAS
Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, lo cual provoca daño en la pulpa de los frutos en nuez y esta alteración.
Algunos hongos crecen en temperaturas bajas pero si los frutos en nuez se encuentran en una temperatura ambiental para el transporte, puede dar como resultado la alteración rápida y los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium SPP; sin embargo, también se alteran por la mínima presencia de carbohidratos solubles y la excesiva presencia de lípidos.
DETERIORO DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcoholicas estan compuestas por etanol. Este grupo lo integran los vinos, anisados, chanpagne,entre otros.
Las bacterias patógenas nunca se multiplican bebidas alcohólicas, pero algunas bacterias acidolácticas, las bacterias acidoacéticas, los pediococos, los bacilos Gram negativos, las levaduras y mohos, toleran el efecto de los factores antimicrobianos que contienen las bebidas alcohólicas.
Existen dos tipos de bebidas:
- FERMENTADAS: Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas
- DESTILADAS: Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol
DETERIORO DE LA LECHE
En el caso de la leche esta se ve alterada por los tratamientos térmicos (termización, pasteurización, esterilización UHT) de forma deseable e indeseable. En primer lugar, el tratamiento provoca la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas, lo que aumenta el tiempo de vida comercial del producto final. Por otro lado, tambien produce cambios en los principales componentes de la leche como las proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales, por ello es necesario que es necesario que se pueda optimizar los tratamientos térmicos para que no afecte mucho a los componentes.
En el caso de la crema de leche, esta es separada del producto inicial (la leche) por el proceso de desnatado o tambien por otros medios. Este productos es un poco más sensible que la leche, ya que cuando se abre el envase se deja un largo tiempo abierto, ya que se emplea para casos particulares, no como en el caso de la leche que mayormente se utiliza a cada rato. Las condiciones microbiológicas de la crema depende de la leche que se destine para su elaboración. La bacteria que ocasiona que se produzca la llamada "crema amarga" es CEREU (bacteria esporulada).
En el caso de la crema de leche, esta es separada del producto inicial (la leche) por el proceso de desnatado o tambien por otros medios. Este productos es un poco más sensible que la leche, ya que cuando se abre el envase se deja un largo tiempo abierto, ya que se emplea para casos particulares, no como en el caso de la leche que mayormente se utiliza a cada rato. Las condiciones microbiológicas de la crema depende de la leche que se destine para su elaboración. La bacteria que ocasiona que se produzca la llamada "crema amarga" es CEREU (bacteria esporulada).
DETERIORO DEL HUEVO
Ø - Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
Ø - Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores que pueden afectar al color son entre otros:
Ø La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta, así los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales.
Ø Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el útero que tanto interfiere negativamente en su calcificación como en una pérdida del color de la cáscara
