Conservación del Producto Bandera

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

 Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, porque con más humedad,el chocolate, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo su es menor. Una temperatura ideal para su conservación se encuentra entre los 13 y 18 grados, puesto que con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.

·         Fermentación: En el interior del grano de cacao se degradan las membranas celulares que se producen al disminuir el PH y aumentar la temperatura.

·         Secado: Para que los granos no se alteren por acción de los hongos se les somete a un proceso de secado, el cual puede ser de dos tipos:

o    Secado Natural: El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.

o    Secado Artificial

       §  Secador en banda: Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente sobre los granos.

§  Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente

·         Cocción: para cocinar el chocolate se utiliza el método del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS SECOS

 Los Frutos secos tienen un Aw muy bajo, lo cual ayuda a que su conservación se alargue y no sea necesario consumirlo inmediatamente después de la cosecha.

Los frutos secos, como las almendras, deben someterse a una buena conservación después de haberlos recolectado y de esta forma evitar la contaminación fúngica y de insectación.

 La condiciones adecuadas de conservación varían entre 6 y 10° C, humedad relativa menor al 60% y buena ventilación.

Para retrasar el desarrollo de rancidez en frutos en nuez, de ben conservarse en lugares frescos y secos, por ello, se utilizan almacenajes refrigerados, si no se realiza una deshumedificación eficaz, ya que durante el almacenaje puede aumentar el contenido de humedad.

De esta forma, los frutos secos se conservan eficazmente entre 9 y 12 meses, pero es recomendable no guardarlos por periodos prolongados.

·         Por Desecación: Este método por el cual se utiliza para eliminar el agua y mantener todas sus propiedades. No se permite realizar esta técnica cuando los días no son estables, es decir, cuando después de un día soleado hay uno nublado o húmedo. Para realizar la desecación de las almendras y cualquier otro fruto, debe presentarse un día caluroso con la temperatura mayor a 30 °C y una humedad baja y se utiliza una fina malla para evitar que las moscas o gusanos las alcancen

Conservación del Manjar Blanco

El manjar blanco es un producto que se puede conservar:

• A temperatura de ambiente

• Por refrigeración, a una temperatura de 4 °C