Un alimento se contamina cuando se presenta un agente químico, biológico o físico, los cuales no se han agregado intencionalmente a los ingredientes. Estos contaminantes son muy peligrosos para la salud del consumidor, pues puede ocasionar enfermedades o transtornos patológicos.
- Agente Químico: se produce cuando en el producto se infiltran plaguicidas o alguna sustancia tóxica o corrosiva para el hombre.
- Agente Físico: Cuando en el producto se infiltran elementos extraños como clavos, pales, cartón, etc.
- Agentes Biólogicos: Cuando el producto presenta alteraciones causadas por bacterias u hongos capaces de contaminar el alimento.
Contaminación Biológica del Chocolate
Debido a su actividad de agua, estos productos se han visto implicados en diversos brotes por salmonella. Así mismo, Staphylococcus aureus puede sobrevivir durante varios meses en el chocolate y al crecer, produce niveles significativos de toxinas.
El único microorganismo patógeno relacionado con el chocolate y cacao en polvo es Salmonella. Una característica particular de Salmonella en los productos a base de chocolate es su supervivencia durante largos períodos de tiempo, en el caso de productos contaminados de forma natural.
Esta toxina se produce por acción de los hongos filamentosos que pertenecen a los géneros Aspergillus y Penicillium, organismos que frecuentemente contaminan alimentos como los cereales, las especias, el café, etc.
" En España, se realizó un control sanitario y se demostró que un 70% del cacao de importación se encuentra contaminado con una toxina llamada OCRATOXINA, la cual es capaz de afectar a nuestros riñones y además es un agente cancerígeno"
FUENTE: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/cacao-contaminado-con-ocratoxina-en-espana
Para evitar la contaminacion del chocolate se debe tener sumo cuidado en el proceso de oreado y lavado del cacao, lo cual podemos ver en el sgte video:
FUENTE: http://www.youtube.com/watch?v=qmFSIVIiSgM&feature=related
FUENTE: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/cacao-contaminado-con-ocratoxina-en-espana
Para evitar la contaminacion del chocolate se debe tener sumo cuidado en el proceso de oreado y lavado del cacao, lo cual podemos ver en el sgte video:
FUENTE: http://www.youtube.com/watch?v=qmFSIVIiSgM&feature=related
Contaminación de los Frutos Secos (Almendras)
En las almendras es común encontrar aflatoxinas. La contaminación más uniforme se da en almendras partidas. Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus
Las aflatoxinas forman parte del grupo de las micotoxinas y se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperatura elevadas.
Los efectos de esta contaminación pueden ser tóxico (afecta el hígado), mutagénicos y carcinogénicos.
Estas micotoxinas son originadas por cualquier tipo de hongos, pero principalmente por Aspergillus flavus, el cual puede provocar cáncer.
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA DE LA MANTEQUILLA
La posible contaminación y presencia de microorganismos en la mantequilla aparece por la nata utilizada en su fabricación, puesto que la microbiología de la nata que se separa de la granja difiere notablemente de la nata fresca, separada en una planta lechera.
Por un lado, es posible que la nata se guarde en la granja durante varios días, a veces en malas condiciones higiénicas y sin refrigerar. Debido a esto, pueden crecer diversos microorganismos que generan el agriadado, hidrólisis abundante de grasas, degradación de proteínas y sabores desagradables.
También se puede origina un ácido, producido principalmente por estreptococos lácticos, lacto bacilos y coliformes. Así mismo, se da un crecimiento de levaduras y mohos, especialmente Geo. Candidum.
Sin embargo, también pueden producirse cambios proteolíticos y lipolíticos, debido a la presencia de bacterias aeróbicas tales como: Pseudomonas, Alcalígenes, Acinetobacter/Moraxella , Achromobacter y Flavobacterium.Por otro lado, podemos encontrar contaminantes fecales en la mantequilla (coliformes), los cuales indican una mala higiene en la producción y lleva a sospechar de peligros serios para los consumidores.
La fórmula para impedir la contaminación de la mantequilla es la adecuada pasteurización o calentamiento de la materia prima empleada, es decir, la leche. No obstante, una vez que la leche ha sido calentada, habrá que extremar todas la medidas de higiene que impidan su recontaminación.
CONTAMINACIÓN FÍSICA DE LA MANTEQUILLA
Como se sabe, consumir mantequilla tiene muchos riesgos al igual que otros alimentos y estos riesgos se deben a sus componentes grasos y provoca que los niveles de sustancias con afinidad a las grasas, como algunos pesticidas, puedan ser superiores a los encontrados en otros productos animales.
También cabe la posibilidad de encontrar residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio y la única forma de evitar estos riesgos es efectuar un control en origen, es decir, evitar que los animales se alimenten con forrajes y piensos contaminados.
CONTAMINACION DEL HUEVO
Ø De origen bacteriano: principalmente putrefacciones que dan distintos colores y olores repugnantes. Se citan cinco tipos de putrefacciones:
Ø Putrefacción verde
Ø Putrefacción incolora
Ø Putrefacción negra
Ø Putrefacción rosas
Ø Putrefacción rojas
Ø Putrefacción rojas : son las menos frecuentes, son producidas por especies de Serratia, desprenden un olor débil no desagradable
Ø De origen fúngico: son debidas a las distintas fases de crecimiento de mohos que otorgan a los defectos sus respectivas denominaciones. Al crecimiento muy precoz de mohos se le denomina enmohecimiento con manchas puntiformes debido a la aparición de pequeñas y densas colonias de mohos sobre la cáscara
CONTAMINACION DE LA LECHE EN CREMA
Como en la leche puede producirse una recontaminación tras el proceso, la extensión de la alteración dependerá del producto y de las condiciones del almacenamiento. Debido al elevado contenido de grasa y al efecto protector que tiene en los microorganismos, los tratamientos térmicos son más fuertes que los que se aplican ara la elaboración de leches líquidas.
La crema se obtiene a partir de leche pasteurizada, la cual contiene microorganismos termófilos, como es el caso de Bacillus Cereus, que han sobrevivido al tratamiento térmico o que la han contaminado después de pasteurizada.
Como en la leche puede producirse una recontaminación tras el proceso, la extensión de la alteración dependerá del producto y de las condiciones del almacenamiento. Debido al elevado contenido de grasa y al efecto protector que tiene en los microorganismos, los tratamientos térmicos son más fuertes que los que se aplican ara la elaboración de leches líquidas.
Otros factores de contaminación de la leche:
*La humedad: Es muy importante en la “supervivencia” de la leche. Mayormente los países húmedos son más adecuados para la fabricación de la leche que los que son secos, ya que en estos la perdida de agua, debido a la sudoración, evaporación y demás, por el organismo del animal es superior que en los países húmedos, por lo que genera un descenso en el rendimiento lechero. Por ello, si la humedad se acrecienta, el consumo y producción disminuirá.
*Temperatura: Es sabido que las temperaturas influyen esencialmente en la calidad de la leche. Por ello, se debería saber que una temperatura óptima para la fabricación de la leche fluctúa los 10°C, pero cuando la temperatura es inferior a los 4.5°C, la cantidad de leche no disminuye si se les da una alimentación a las vacas que equilibre el exceso de energía necesaria para combatir el frio, solo si la temperatura es menor a 15°C los animales podrías sufrir estrés y ocasionas que la producción decrezca, sin importar que el consumo se incremente.
*Altitud y presion atmosférica: Es difícil separar la influencia de la propia altitud. actúa indirectamente, por acción de la presión atmosférica y otros factores. Esta presenta las siguientes alteraciones...
1.-Contaminación Exógena:
1.1.- El ambiente:
2.- Contaminación Indirecta:
2.1.- El equipo y los utensilios:
Los utensilios usados en el procesamiento de la leche, como los baldes para el ordeño y los filtros, acumulan organismos de descomposición si no son cuidadosamente lavados y desinfectados después de su uso. Por ejemplo, en los equipos de madera, resultan difíciles de limpiar, ya que tienen sitios aptos para el crecimiento de los microorganismos.
2.2.- El Ordeñador:
El ordeñador es importante en el control de los niveles sanitarios. Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Además las personas enfermas también son propensas a infectar la leche, provocando que no sea apta para el consumo. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.
La leche es afectada debido al tipo de ambiente al que esta sometido, ya sea al interior o en los alrededores del lugar donde se ordeña. Si esta acción se realiza al interior del establo, existe un mayor riesgo de contaminación a través del aire o por culpa de los insectos que abundan por el lugar, en especial las moscas. Por ello, es recomendable realizar el ordeño en un ambiente especialmente preparado para esta situación, pero si no se puede, entonces es preferible que se realice en el pastizal, mas no en el establo.
1.2.- El suministro del agua:
Es necesario utilizar agua limpia a la hora de lavar las ubres de los animales, y también los utensilios. Debido a que, el agua resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación, y en esta existen algunas bacterias peligrosas. Por ejemplo, las bacterias coliformes que provocan desordenes estomacales en las personas, lo que puede generar un producto de mala calidad. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy fácilmente, estos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, por ello mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. La pasteurización logra destruir un gran porcentaje de microorganismos.
