CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, porque con más humedad,el chocolate, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo su es menor. Una temperatura ideal para su conservación se encuentra entre los 13 y 18 grados, puesto que con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.

• Fermentación: En el interior del grano de cacao se degradan las membranas celulares  que se producen al disminuir el PH y aumentar la temperatura.
• Secado: Para que los granos no se alteren por acción de los hongos se les somete a un proceso de secado, el cual puede ser de dos tipos:
• Secado Natural: El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.
• Secado Artificial
• Secador en banda: Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente sobre los granos.
• Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente
• Cocción: para cocinar el chocolate se utiliza el método del calor para que un alimento sea más sabroso,   apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca. Tiene un gran aporte calórico y un gran contenido en grasas saturadas y los que padecen de sobrepeso u obesidad deben consumirlas en pequeñas cantiedades, ya que también pueden ocasionar transtornos cardiovasculares. 

• Por Congelación:  En este procesoes cuando una gran parte de agua que constituye al insumo tiene forma de hielo. En el caso de la mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio.
• Por Refrigeración:  Este proceso se realiza en corto tiempo (generalmente algunos días) donde los diferentes fenómenos de alteración(proliferacion microbiana, oxidación, etc) disminuyen pero no se deterioran. En el caso de la mantequilla se mantiene en lugares frescos o dentro del frigorífico para evitar en crecimiento de hongos y bacterias.

FUENTE :  http://www.youtube.com/watch?v=Bf9dWaFtQZM&feature=related

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS SECOS (ALMENDRAS)

Los Frutos secos tienen un Aw muy bajo, lo cual ayuda a que su conservación se alargue y no sea necesario consumirlo inmediatamente después de la cosecha.

Los frutos secos, como las almendras, deben someterse a una buena conservación después de haberlos recolectado y de esta forma evitar la contaminación fúngica y de insectación.

La condiciones adecuadas de conservación varían entre 6 y 10° C, humedad relativa menor al 60% y buena ventilación.

Para retrasar el desarrollo de rancidez en frutos en nuez, de ben conservarse en lugares frescos y secos, por ello, se utilizan almacenajes refrigerados, si no se realiza una deshumedificación eficaz, ya que durante el almacenaje puede aumentar el  contenido de humedad.

De esta forma, los frutos secos se conservan  eficazmente entre 9 y 12 meses, pero es recomendable no guardarlos por periodos prolongados.

• Por Desecación: Este método por el cual se utiliza para eliminar el agua y mantener todas sus propiedades. No se permite realizar esta técnica cuando los días no son estables, es decir, cuando después de un día soleado hay uno nublado o húmedo. Para realizar la desecación de las almendras y cualquier otro fruto, debe presentarse un día caluroso con la temperatura mayor a 30 °C y una humedad baja y se utiliza una fina malla para evitar que las moscas o gusanos las alcancen.

Conservacion del huevo

 Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.En la industria se conservan los huevos por enfriamiento, por congelación, por desecación, y poniendo lo en agua de cal y cubrimiento de la cáscara

METODOS DE CONSERVACION DEL HUEVO

Ø  DESECACION : Es la operación por medio de la cual, se elimina casi toda la actividad del agua de un producto (Aw) del  alimento…. Contienen principalmente bacterias, dependiendo de que en la elaboración de este producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos. En los huevos frescos de buena calidad no existen moho. o solamente existen unos pocos.

En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad de m.o. entre las cuales se incluyen micrococos, estreptococos, coliformes, esporagenos y moho

Ø  Termoestabilización: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

 Ø  Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

*Pasteurización:

Después de que la leche sea pasteurizada, esta debe ser conservada a una temperatura que no sobrepase los 41°C, ya que este procedimiento únicamente destruye las formas vegetativas, mas no las esporuladas. Por eso, la leche pasteurizada se debería consumir en un tiempo que no sea superior al mes. El método de la pasteurización se le realiza no solo a la leche, sino también a otros productos alimenticios para que se destruyan los microorganismos patógenos y la gran mayoría de los demás gérmenes restantes, todo esto es posible por acción del calor. Aunque, se sigue preservando las características físicas, organolépticas y bioquímicas del producto.

*Esterilización:

Ø  La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos. Se pueden congelar las claras de heuvo (la mejor forma de hacerlo es en una cubitera para hielos. Una vez congeladas, se trasladan los cubidos de clara de huevo - una clara por cubito - a una bolsa para congelar). Las yemas no congelan bien. Y los huevos enteros frescos o duros tampoco.

Ø  Por refrigeración: Es el más usado, las bajas temperaturas restringen la producción de las bacterias adheridas a la cáscara Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a - 11 grados pero la temperatura idónea es de - 0,5 a + 0,5 grados.

Es la destrucción absoluta de las esporas y de los gérmenes, patógenos o no. Esta se obtiene a diferentes temperaturas que pasan los 100°C siendo el tiempo de calentamiento meno si es mas elevada la temperatura. Además se puede tratar a la leche a alta temperatura. El objetivo es la destrucción de todos los microorganismos y esporas, generando un producto estable y de un largo periodo de conservación. Sin embargo, se pueden perder vitaminas B1, B2, B3, y algunos aminoácidos esenciales. Por eso, la gran mayoría de empresas le añaden los nutrientes perdidos. Al final el producto se envasa mayormente en botellas blancas que no se afecten por la luz, y se necesita conservarse, si es que no se abre, durante 5 a 6 meses a temperatura ambiente, aunque si ya se abrió la leche se debe consumir en un máximo de tiempo de 4 a 6 días.

*Leche UHT:

Es cuando la leche ha sido tratada a unas temperaturas altas durante un tiempo que no sobrepasen los 3 ó 4 segundos. Debido a que, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas al corto período de calentamiento. La leche UHT se puede conservar durante 3 meses a temperatura ambiente, siempre y cuando el envase este cerrado. Si se abre, se debe guardar en la nevera, por un tiempo máximo de 6 días.

*Método Clásico:

En este método la leche se calienta a 118°C-120°C durante minutos en botellas herméticas y cerradas. La temperatura se eleva y desciende progresivamente. Este tratamiento no asegura una esterilización total cuando la leche esta muy contaminada por esporas. Por ello, para que se destruyan todas las esporas en necesario darle un proceso en una maquina de ultra-alta-temperatura.