Conservación del Producto Bandera

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

 Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, porque con más humedad,el chocolate, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo su es menor. Una temperatura ideal para su conservación se encuentra entre los 13 y 18 grados, puesto que con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.

·         Fermentación: En el interior del grano de cacao se degradan las membranas celulares que se producen al disminuir el PH y aumentar la temperatura.

·         Secado: Para que los granos no se alteren por acción de los hongos se les somete a un proceso de secado, el cual puede ser de dos tipos:

o    Secado Natural: El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.

o    Secado Artificial

       §  Secador en banda: Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente sobre los granos.

§  Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente

·         Cocción: para cocinar el chocolate se utiliza el método del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS SECOS

 Los Frutos secos tienen un Aw muy bajo, lo cual ayuda a que su conservación se alargue y no sea necesario consumirlo inmediatamente después de la cosecha.

Los frutos secos, como las almendras, deben someterse a una buena conservación después de haberlos recolectado y de esta forma evitar la contaminación fúngica y de insectación.

 La condiciones adecuadas de conservación varían entre 6 y 10° C, humedad relativa menor al 60% y buena ventilación.

Para retrasar el desarrollo de rancidez en frutos en nuez, de ben conservarse en lugares frescos y secos, por ello, se utilizan almacenajes refrigerados, si no se realiza una deshumedificación eficaz, ya que durante el almacenaje puede aumentar el contenido de humedad.

De esta forma, los frutos secos se conservan eficazmente entre 9 y 12 meses, pero es recomendable no guardarlos por periodos prolongados.

·         Por Desecación: Este método por el cual se utiliza para eliminar el agua y mantener todas sus propiedades. No se permite realizar esta técnica cuando los días no son estables, es decir, cuando después de un día soleado hay uno nublado o húmedo. Para realizar la desecación de las almendras y cualquier otro fruto, debe presentarse un día caluroso con la temperatura mayor a 30 °C y una humedad baja y se utiliza una fina malla para evitar que las moscas o gusanos las alcancen

Conservación del Manjar Blanco

El manjar blanco es un producto que se puede conservar:

• A temperatura de ambiente

• Por refrigeración, a una temperatura de 4 °C

Almacenamiento del Producto Bandera

ALMACENAMIENTO DEL CHOCOLATE

Este alimento contiene potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón.

La humedad y el calor son los principalesenemigos del chocolate, las manchas son el resulatado de los cristales de la manteca cuando el cacao sube a la superficie

Su humedad debe ser inferior a 50%, porque sino puede se invadido por mohos y levaduras.

 El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

• La temperatura ideal para almacenar chocolate es entre 10 y 15°C, más alta de la normal en una nevera.

• El chocolate absorbe fácilmente los aromas de su entorno, por lo que es conveniente guardarlo en recipientes herméticamente cerrados
 
• De encontrarse en lugares bien ventilada, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.

 El chocolate terminado es almacenado en tanques calefaccionados antes de ser usado.

 Todos los tanques, cañerías, bombas y demás pasos del proceso deben ser calefaccionadas a 50oC (120 o F) normalmente con camisa de vapor.

 ALMACENAMIENTO DE LOS FRUTOS SECOS

 El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total.

En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.

 Las almendras presentan un elevado contenido de fibra, elemento que, entre otras ventajas, permite aumentar el volumen de los excrementos y diluir así el ácido biliar, lípidos y esteroles, haciendo que disminuya el riesgo cancerígeno de éstos en el colon.

 
Almacenamiento del Manjar Blanco
 

El manjar blanco es un producto que no tiene a deteriorarse con facilidad por ello, puede se envasado en envases de vidrios o en tarrinas de plástico.

Sin embargo, NO se debe almacenar junto con productos que desprendan fuertes aromas.

Flujograma del Producto Bandera

Flujograma de :  Bombones Rellenos de Pecanas