Video de Cocina

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http://www.youtube.com/watch?v=RWr8zryMVjM

ENTREVISTA AL GERENTE ALBERTO CRUZ DE LA FUENTE

• Que métodos de conservación utiliza para  mantener en buen estado sus alimentos?

En alimentos procesados, preservantes, lepantas  en el almacen; lo demás, básicamente, si hablamos de producción de insumos de misenplas (cortado de cebollas, verduras), eso si se hace al momento; la carne si va refrigerada y otros casos congelada.

• Qué medidas toman usted y sus empleados para prevenir algún tipo de contaminación?

Usamos varios principios básicos del haccp , ya que nuestros insumos requieren el mejor trato en cocina  y que no se exponga a altas temperaturas. Además, se separan los insumos al momento de almacenarlos según su procedencia.

• Que tipos de capacitaciones le proporcionan al personal para garantizar la higiene de los alimentos?

Cada dos meses y medio hay charlas y capacitaciones para los empleados. Éstas pueden ser aquí, en mi centro de trabajo o en centros particulares.

• Que tipo de utensilios de limpieza utiliza para mantener su local libre de bacterias?

Para mantener nuestro local utilizamos ballestas, secadores, detergentes, cloro y para mantener la cocina usamos fumigaciones esporádicas.

• Con que frecuencia los usa?

En todo momento, en el caso de las fumigaciones se realizan cada dos meses  mientras que la limpieza de la cocina en general y las demás àreas lo hacemos constantemente.

• Que tipo de medidas toma usd. Para evitar las plagas en el local?

La fumigación principalmente, ya que estamos expuesto a que pueda entrar todo tipo de insectos y màs aún que aquí al lado hay otro restaurantes que tienen cucarachas y ellas pueden ingresar y contaminar los alimentos

• Sabe cuales son los requisitos que presenta la norma vigente?

Claro, al momento de abrir el restaurante hay un encargado de la municipalidad que se encarga de verificar que se esté cumpliendo los requisitos para dar la aprobación. 

• Su local sigue dichos requisitos?

Bueno, en todo momento no solamente cuando hay control, pero la verdad se trata de hacer seguido para que al final el restaurante llegue a prestar un buen servicio.

• Con què frecuencia hace que sus trabajadores se realicen exámenes médicos?

Cada seis meses se inicia un trámite para verificar la salud de los trabajadores,e n los centros médicos que quedan  cerca de aquí.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA COCCION DEL CHOCOLATE

Para preparar nuestro producto bandera se necesita poner el chocolate en baño maría, sin embargo,  esta temperatura es muy baja y no tenemos la seguridad de que pueda matar a todas las bacterias.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL CHOCOLATE

El principal riesgo es la salmonella, pues es introducida en algun momento del proceso de elaboración. Es de origen fecal humano al momento que desgranan las mazorcas o en el secado.

PUNTOS CRITICOS DEL MANJAR BLANCO

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

PARÁMETRO MICRO-BIOLÓGICO DEL CHOCOLATE

PARÁMETRO MICRO-BIOLÓGICO DEL MANJAR BLANCO

PARÁMETRO MICRO-BIÓLOGICO DE LOS PRODUCTOS A COCCIÓN (CHOCOLATE)

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

• La cocina estaba localizada lejos de focos de contaminación, pues estaba fuera del área de servicio (baños), entre otras.

• La cocina era de uso independiente, no habían otro tipo de cosas o utensilios que no fueran parte de ella.

• El piso era liso  y no tenía hendiduras que evitaban acumulación del polvo.

• La paredes eran lisas, de color claro (blanco) y fácil de limpiar.

• El techo no tenía grietas.

• La cocina contaba con agua potable con suficiente presión.

• La cocina contaba con suficiente iluminación para poder preparar bien el producto.

NORMAS DE HIGIENE

EQUIPOS Y UTENCILIOS

•  Los equipos y utensilios deberán ser de material lavable, liso y no poroso, no deben alterar el olor y sabor de la comida. Para hacer nuestros chocolates usamos utensilios de cocina y ollas previamente desinfectadas que había en una cocina común.

•  Los equipos que usamos para preparar nuestro producto estaban ubicados en un buen lugar ya que nos permitía movernos con facilidad para preparar nuestro producto bandera.

• Ya que no teníamos ollas ni cubiertos de acero procedimos a lavar todo adecuadamente con lejía para evitar posibles contaminantes. Sin embargo, todos los utensilios utilizados fueron fáciles de lavar (ollas, cucharas, tenedores, pírex de diferentes tamaños.

• Todos los integrantes del grupo fuimos responsables de la limpieza de los utensilios y equipos utilizados.

HIGIENE DEL PERSONAL

• En lo que se requiere a capacitación del personal, nosotros estuvimos presentes en una clase durante un ciclo completo para aprender como desinfectar los utensilios, cubiertos, y mantener limpia la cocina.

• Cada uno de nosotros, evitó rascarse la cabeza, introducirse los dedos a las orejas y nariz, apoyarse sobre las paredes, toser, estornudar, comer, fumar o exprimirse espinillas mientras preparábamos el producto.

• Ya que la preparación de nuestro producto requiere estar permanentemente bajo calor (baños maría y tostar pecanas), hemos evitado  limpiarnos el sudor con las manos o con los brazos.

• Nuestro personal masculino lucía con barba rasurada y, al no lucir las patillas cortas, optó por utilizar una malla y un gorro.

• Nuestro personal femenino lucía con el cabello bien sujeto  al momento de cocinar.

• Personal femenino no llevaba uñas pintadas  ni adornos  en las manos.

• No portábamos lápices u objetos tras las orejas

• Nuestros uniformes estaban en buenas condiciones

• No dejamos pertenencias personales en la cocina

UNIFORME DEL PERSONAL

• Todos los integrantes usamos saco y pantalón no inflamables, ya que era un uniforme especial para cocinar o hacer algún tipo de repostería, en nuestro caso nuestros ricos bombones rellenos con pecanas.

• Utilizamos redecillas para prevenir que nuestro cabellos no nos permitiera trabajar bien y además para evitar que alguno entrara en contacto con el alimento.

• Utilizamos un mandil encima del uniforme de cocina para evitar que el éste se ensucie rápidamente y los mandiles nos llegaban hasta debajo de la rodilla.

• Utilizamos  guantes quirúrgicos para preparar el producto, eran impermeables, resistentes y  desechables, sin embargo, nos lavábamos las manos constantemente.

• En el caso de las chicas del grupo utilizamos un par de mocasines de cuero y encima como una especie de gorro utilizado en la sala de operaciones.