Video de Cocina

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ENTREVISTA AL GERENTE ALBERTO CRUZ DE LA FUENTE

• Que métodos de conservación utiliza para  mantener en buen estado sus alimentos?

En alimentos procesados, preservantes, lepantas  en el almacen; lo demás, básicamente, si hablamos de producción de insumos de misenplas (cortado de cebollas, verduras), eso si se hace al momento; la carne si va refrigerada y otros casos congelada.

• Qué medidas toman usted y sus empleados para prevenir algún tipo de contaminación?

Usamos varios principios básicos del haccp , ya que nuestros insumos requieren el mejor trato en cocina  y que no se exponga a altas temperaturas. Además, se separan los insumos al momento de almacenarlos según su procedencia.

• Que tipos de capacitaciones le proporcionan al personal para garantizar la higiene de los alimentos?

Cada dos meses y medio hay charlas y capacitaciones para los empleados. Éstas pueden ser aquí, en mi centro de trabajo o en centros particulares.

• Que tipo de utensilios de limpieza utiliza para mantener su local libre de bacterias?

Para mantener nuestro local utilizamos ballestas, secadores, detergentes, cloro y para mantener la cocina usamos fumigaciones esporádicas.

• Con que frecuencia los usa?

En todo momento, en el caso de las fumigaciones se realizan cada dos meses  mientras que la limpieza de la cocina en general y las demás àreas lo hacemos constantemente.

• Que tipo de medidas toma usd. Para evitar las plagas en el local?

La fumigación principalmente, ya que estamos expuesto a que pueda entrar todo tipo de insectos y màs aún que aquí al lado hay otro restaurantes que tienen cucarachas y ellas pueden ingresar y contaminar los alimentos

• Sabe cuales son los requisitos que presenta la norma vigente?

Claro, al momento de abrir el restaurante hay un encargado de la municipalidad que se encarga de verificar que se esté cumpliendo los requisitos para dar la aprobación. 

• Su local sigue dichos requisitos?

Bueno, en todo momento no solamente cuando hay control, pero la verdad se trata de hacer seguido para que al final el restaurante llegue a prestar un buen servicio.

• Con què frecuencia hace que sus trabajadores se realicen exámenes médicos?

Cada seis meses se inicia un trámite para verificar la salud de los trabajadores,e n los centros médicos que quedan  cerca de aquí.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA COCCION DEL CHOCOLATE

Para preparar nuestro producto bandera se necesita poner el chocolate en baño maría, sin embargo,  esta temperatura es muy baja y no tenemos la seguridad de que pueda matar a todas las bacterias.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL CHOCOLATE

El principal riesgo es la salmonella, pues es introducida en algun momento del proceso de elaboración. Es de origen fecal humano al momento que desgranan las mazorcas o en el secado.

PUNTOS CRITICOS DEL MANJAR BLANCO

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

PARÁMETRO MICRO-BIOLÓGICO DEL CHOCOLATE

PARÁMETRO MICRO-BIOLÓGICO DEL MANJAR BLANCO

PARÁMETRO MICRO-BIÓLOGICO DE LOS PRODUCTOS A COCCIÓN (CHOCOLATE)

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

• La cocina estaba localizada lejos de focos de contaminación, pues estaba fuera del área de servicio (baños), entre otras.

• La cocina era de uso independiente, no habían otro tipo de cosas o utensilios que no fueran parte de ella.

• El piso era liso  y no tenía hendiduras que evitaban acumulación del polvo.

• La paredes eran lisas, de color claro (blanco) y fácil de limpiar.

• El techo no tenía grietas.

• La cocina contaba con agua potable con suficiente presión.

• La cocina contaba con suficiente iluminación para poder preparar bien el producto.

NORMAS DE HIGIENE

EQUIPOS Y UTENCILIOS

•  Los equipos y utensilios deberán ser de material lavable, liso y no poroso, no deben alterar el olor y sabor de la comida. Para hacer nuestros chocolates usamos utensilios de cocina y ollas previamente desinfectadas que había en una cocina común.

•  Los equipos que usamos para preparar nuestro producto estaban ubicados en un buen lugar ya que nos permitía movernos con facilidad para preparar nuestro producto bandera.

• Ya que no teníamos ollas ni cubiertos de acero procedimos a lavar todo adecuadamente con lejía para evitar posibles contaminantes. Sin embargo, todos los utensilios utilizados fueron fáciles de lavar (ollas, cucharas, tenedores, pírex de diferentes tamaños.

• Todos los integrantes del grupo fuimos responsables de la limpieza de los utensilios y equipos utilizados.

HIGIENE DEL PERSONAL

• En lo que se requiere a capacitación del personal, nosotros estuvimos presentes en una clase durante un ciclo completo para aprender como desinfectar los utensilios, cubiertos, y mantener limpia la cocina.

• Cada uno de nosotros, evitó rascarse la cabeza, introducirse los dedos a las orejas y nariz, apoyarse sobre las paredes, toser, estornudar, comer, fumar o exprimirse espinillas mientras preparábamos el producto.

• Ya que la preparación de nuestro producto requiere estar permanentemente bajo calor (baños maría y tostar pecanas), hemos evitado  limpiarnos el sudor con las manos o con los brazos.

• Nuestro personal masculino lucía con barba rasurada y, al no lucir las patillas cortas, optó por utilizar una malla y un gorro.

• Nuestro personal femenino lucía con el cabello bien sujeto  al momento de cocinar.

• Personal femenino no llevaba uñas pintadas  ni adornos  en las manos.

• No portábamos lápices u objetos tras las orejas

• Nuestros uniformes estaban en buenas condiciones

• No dejamos pertenencias personales en la cocina

UNIFORME DEL PERSONAL

• Todos los integrantes usamos saco y pantalón no inflamables, ya que era un uniforme especial para cocinar o hacer algún tipo de repostería, en nuestro caso nuestros ricos bombones rellenos con pecanas.

• Utilizamos redecillas para prevenir que nuestro cabellos no nos permitiera trabajar bien y además para evitar que alguno entrara en contacto con el alimento.

• Utilizamos un mandil encima del uniforme de cocina para evitar que el éste se ensucie rápidamente y los mandiles nos llegaban hasta debajo de la rodilla.

• Utilizamos  guantes quirúrgicos para preparar el producto, eran impermeables, resistentes y  desechables, sin embargo, nos lavábamos las manos constantemente.

• En el caso de las chicas del grupo utilizamos un par de mocasines de cuero y encima como una especie de gorro utilizado en la sala de operaciones.

Conservación del Producto Bandera

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

 Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, porque con más humedad,el chocolate, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo su es menor. Una temperatura ideal para su conservación se encuentra entre los 13 y 18 grados, puesto que con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.

·         Fermentación: En el interior del grano de cacao se degradan las membranas celulares que se producen al disminuir el PH y aumentar la temperatura.

·         Secado: Para que los granos no se alteren por acción de los hongos se les somete a un proceso de secado, el cual puede ser de dos tipos:

o    Secado Natural: El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.

o    Secado Artificial

       §  Secador en banda: Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente sobre los granos.

§  Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente

·         Cocción: para cocinar el chocolate se utiliza el método del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS SECOS

 Los Frutos secos tienen un Aw muy bajo, lo cual ayuda a que su conservación se alargue y no sea necesario consumirlo inmediatamente después de la cosecha.

Los frutos secos, como las almendras, deben someterse a una buena conservación después de haberlos recolectado y de esta forma evitar la contaminación fúngica y de insectación.

 La condiciones adecuadas de conservación varían entre 6 y 10° C, humedad relativa menor al 60% y buena ventilación.

Para retrasar el desarrollo de rancidez en frutos en nuez, de ben conservarse en lugares frescos y secos, por ello, se utilizan almacenajes refrigerados, si no se realiza una deshumedificación eficaz, ya que durante el almacenaje puede aumentar el contenido de humedad.

De esta forma, los frutos secos se conservan eficazmente entre 9 y 12 meses, pero es recomendable no guardarlos por periodos prolongados.

·         Por Desecación: Este método por el cual se utiliza para eliminar el agua y mantener todas sus propiedades. No se permite realizar esta técnica cuando los días no son estables, es decir, cuando después de un día soleado hay uno nublado o húmedo. Para realizar la desecación de las almendras y cualquier otro fruto, debe presentarse un día caluroso con la temperatura mayor a 30 °C y una humedad baja y se utiliza una fina malla para evitar que las moscas o gusanos las alcancen

Conservación del Manjar Blanco

El manjar blanco es un producto que se puede conservar:

• A temperatura de ambiente

• Por refrigeración, a una temperatura de 4 °C

Almacenamiento del Producto Bandera

ALMACENAMIENTO DEL CHOCOLATE

Este alimento contiene potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón.

La humedad y el calor son los principalesenemigos del chocolate, las manchas son el resulatado de los cristales de la manteca cuando el cacao sube a la superficie

Su humedad debe ser inferior a 50%, porque sino puede se invadido por mohos y levaduras.

 El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

• La temperatura ideal para almacenar chocolate es entre 10 y 15°C, más alta de la normal en una nevera.

• El chocolate absorbe fácilmente los aromas de su entorno, por lo que es conveniente guardarlo en recipientes herméticamente cerrados
 
• De encontrarse en lugares bien ventilada, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.

 El chocolate terminado es almacenado en tanques calefaccionados antes de ser usado.

 Todos los tanques, cañerías, bombas y demás pasos del proceso deben ser calefaccionadas a 50oC (120 o F) normalmente con camisa de vapor.

 ALMACENAMIENTO DE LOS FRUTOS SECOS

 El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total.

En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.

 Las almendras presentan un elevado contenido de fibra, elemento que, entre otras ventajas, permite aumentar el volumen de los excrementos y diluir así el ácido biliar, lípidos y esteroles, haciendo que disminuya el riesgo cancerígeno de éstos en el colon.

 
Almacenamiento del Manjar Blanco
 

El manjar blanco es un producto que no tiene a deteriorarse con facilidad por ello, puede se envasado en envases de vidrios o en tarrinas de plástico.

Sin embargo, NO se debe almacenar junto con productos que desprendan fuertes aromas.

Flujograma del Producto Bandera

Flujograma de :  Bombones Rellenos de Pecanas

EMPRESA

Razón Social del Servicio de Alimentación

“Bésame y Provócame”   Confiterías Peruanas S.A

B.S.M. Y  P.V.C.M.  Perú   S.A

Rubro de la empresa

Ø  Confitería

Nombre Comercial del Producto Bandera

Ø  “Bésame y Provócame”

Lugar de funcionamiento de la empresa:

  Ø  Calle Enrique Seoane 240 Torres de Limatambo Dpto. 402 –San Borja

 Requisitos para Obtener el Registro Sanitario

•  Art. 100.- Los alimentos procesados o aditivos, medicamentos en general, productos naturales procesados, drogas,insumos o dispositivos médicos, productos médicos naturales y homeopáticos unisistas, cosméticos, productos higiénicos o perfumes, y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, fabricados en el Ecuador o en el exterior, deberán contar con Registro Sanitario para su producción, almacenamiento, transportación, comercialización y consumo. El cumplimiento de esa norma será sancionado de conformidad con la ley, sin perjuicio de la responsabilidad del culpable de resarcir plenamente cualquier daño que se produjere a terceros con motivo de tal cumplimiento.
• Art. 101.- El registro sanitario para alimentos procesados o aditivos, productos naturales procesados, cosméticos, productos higiénicos o perfumes, y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, o para las empresas que losproduzcan, será otorgado por el Ministerio de Salud Pública, a través de las Subsecretarias y las Direcciones Provinciales que determine el reglamento correspondiente y a través del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez. El Registro Sanitario para medicamentos en general, medicamentos genéricos, drogas, insumos o dispositivos médicos, productos médicos naturales y homeopáticos unisistas, se regirá por dispuesto en la Ley de Producción, Importación, Comercialización y Expendio de Medicamentos Genéricos de Uso Humano.
• Art. 102.- El Registro Sanitario será otorgado cuando se hubiese emitido previamente un informe técnico favorable,o mediante homologación conforme a lo establecido en esta ley. El Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto.
• Art. 103.- El informe técnico favorable para el otorgamiento del Registro Sanitario podrá ser emitido por el Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez, universidades, escuelas politécnicas y laboratorios, públicos y privados, previamente acreditados para el efecto por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación, de conformidad con lo que establezca el reglamento al respecto.
• Art. 104.- El Registro Sanitario se entenderá concedido en caso de que, existiendo el informe técnico favorable, el Ministerio de Salud Pública a través de las dependencias o subsecretarías correspondientes no hubiese otorgado el Registro Sanitario en el plazo de treinta días a partir de la recepción del informe, o no lo hubiere negado justificadamente. En este caso, el número del Registro Sanitario será el que conste en el informe del instituto o laboratorio acreditado al que deberá preceder el nombre del referido instituto o laboratorio, sin perjuicio de la facultad del Ministerio de Salud Pública para cancelar el Registro Sanitario de conformidad con la Ley.
• Art. 105.- El Registro Sanitario será concedido por homologación a los alimentos procesados o aditivos, productos naturales procesados, cosméticos, productos higiénicos o perfumes y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola importados, que cuenten con certificados de registro sanitario, de venta libre, o de buena práctica de manufactura, otorgados por autoridad competente acreditada, de conformidad con lo que establezca el reglamento correspondiente. El Presidente de la República determinará mediante el reglamento que dicte para el efecto la lista de las autoridades competentes de otro Estado o de organizaciones internacionales especializadas cuyos certificados de registro sanitario, de venta libre, o de buena práctica de manufactura, pueden ser objeto de homologación directa conforme a este artículo.
• Art. 106.- El Registro Sanitario por homologación se entenderá concedido en caso de que el Ministerio de Salud Pública no lo hubiese otorgado, o negado justificadamente, en el plazo de treinta días a partir de la recepción de la solicitud correspondiente, siempre que se trate de certificados de registro sanitario, de venta libre, o de buena práctica de manufactura otorgados por las autoridades previstas en el respectivo reglamento. En este caso, el número de Registro Sanitario será el número o referencia del certificado de registro sanitario, de venta libre, o de buena práctica de manufactura original al que deberá preceder el nombre de la autoridad competente otorgante, sin perjuicio de la Facultad del Ministerio de Salud Pública para cancelar el Registro Sanitario de conformidad con la Ley.
• Art. 107.- El Registro Sanitario tendrá una vigencia de diez años contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
• Art. 108.- El Ministerio de Salud Pública podrá cancelar el Registro Sanitario en caso de que estableciere que un producto o fabricante, según sea el caso, no cumple con los requisitos y características establecidos por la ley y normas correspondientes o que el producto pudiere, por cualquier causa, provocar perjuicios a la salud de los consumidores, siempre que las condiciones del producto no fueren imputables a circunstancias ajenas al control del titular del Registro Sanitario. En todo caso, la persona natural o jurídica responsable deberá resarcir plenamente cualquier daño que se produjere a terceros con motivo de tal incumplimiento, sin perjuicio de otras responsabilidades civiles o penales a que hubiere lugar. Para este propósito, el Ministerio de Salud Pública realizará, directamente o a través de terceros debidamente acreditados, inspecciones y análisis de control de los productos sujetos a Registro Sanitario, en forma periódica o aleatoria de oficio o como consecuencia de denuncia presentada por cualquier persona, natural o jurídica, o por iniciativa de cualquier organismo o dependencia estatal, conforme al reglamente correspondiente. Las muestras necesarias podrán ser obtenidas en aduanas, en las instalaciones de producción o almacenamiento o en los canales de distribución al consumidor, incluyendo medio de transporte y lugares de exhibición y venta.
• Art. 109.- En caso de cambios en la presentación, marca, o empaque u otras modificaciones similares de un producto que contare con Registro Sanitario, solamente se requerirá de un nuevo Registro Sanitario si en cambio fuere de tal naturaleza que pudiere tener efecto en la calidad y seguridad del producto o su aptitud de uso, conforme a lo que establezca el reglamento correspondiente.
• Art. 110.- El otorgamiento del Registro Sanitario por parte del Ministerio de Salud Pública estará sujeto al pago de una tasa de inscripción para cubrir los costos administrativos involucrados, así como al pago de una tasa anual a favor del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez. La falta de pago oportuno podrá dar lugar a la cancelación del Registro Sanitario. El Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez, las universidades, escuelas politécnicas y laboratorios, públicos o privados, acreditados para el efecto, tendrán derecho al pago por los servicios prestados por los análisis y la emisión de los informes técnicos correspondientes.
• Art. 111.- La construcción, instalación, transformación, y funcionamiento de plantas industriales procesadoras de alimentos, elaborados farmacéuticos y biológicos, de cosméticos y plaguicidas, requieren permiso previo de la autoridad de salud, que verificará que se ajusten a los requisitos establecidos y realizará el control periódico de los locales en funcionamiento. La falta de esta autorización, así como el incumplimiento de las normas de salud y normas técnicas aplicables de conformidad con lo que establezca el reglamento correspondiente, será causal para la cancelación del regis tro sanitario de los productos que allí fabriquen o procesaren o del registro sanitario de la empresa, según sea el caso”

MODELO DE SOLICITUD PARA PRODUCTOS NACIONALES

Señor:

DIRECTOR GENERAL DE SALUD

Presente.

De conformidad con el artículo 100 del Código de la Salud, solicito a usted la inscripción (o reinscripción) del siguiente producto:

NOMBRE COMPLETO DEL PRODUCTO:

Específico:.…………….

Comercial:.…………….

LOTE:. ……………………… FECHA DE ELABORACION:. ………………………….

TIEMPO MAXIMO DE CONSUMO: ……….. FECHA DE VENCIMIENTO:…..…...

FORMULA CUALI-CUANTITATIVA: Ingredientes en orden decreciente de propiedades usadas, incluyendo

aditivos (En caso de productos nacionales debe declarar el número de Registro Sanitario), expresados en unidades

del Sistema Internacional, relacionado a 100 g. ó 100 ml.

CONDICIONES DE CONSERVACION: ………………………………………………...

FORMAS DE PRESENTACION:

ENVASE:. ………………………...MATERIAL DEL ENVASE:. ………………………

(Interno, inmediato y/o externo)

CONTENIDO (En unidades del Sistema Internacional, de acuerdo a la Ley de Pesas y Medidas).

FABRICANTE:

Nombre (Persona natural o jurídica): ……………………………...……………………...

Ciudad:. ……….Calle:.……… No.:………… Tel./Fax:…… …………………………….

SOLICITANTE DEL REGISTRO SANITARIO (Puede ser el mismo fabricante):

Nombre (Persona natural o jurídica): ……………………………………………………..

Dirección.- Calle:…………………….No.:. ……………..Tel./Fax:. ……………………...

a. GERENTE GENERAL O (f) REPRESENTANTE TECNICO:

REPRESENTANTE LEGAL QUIMICO FARMACEUTICO,

BIOQUIMICO FARMACEUTICO O

INGENIERO EN ALIMENTOS

CON No. REGISTRO EN EL M.S.P.

(f) ABOGADO

No. Matrícula

FUENTE: http://www.fedexpor.com/site/attachments/article/58/req_permiso_sanitario.pdf

Cantidad de producción Mensual de todos los productos

Mensualmente tendremos un Stock de:

•  6000 cajas de trufas y dentro de cada caja habrán 4 unidades.
• 8000 unidades de brownies envueltos en un plástico especial para repostería.
• 10 000 unidades de chocotejas, que serán en modelos variados
• 50 000 cajas de bombones rellenos con 6 bombones dentro de cada caja

Cantidad de producción Mensual del Producto Bandera

Mensualmente tendremos un stock de 50 000 cajas de bombones con 6 bombones en cada caja, los cuales podrán ser degustados al momento de su venta y de esta forma observar si al cliente le gusta o no. De esta manera, podremos ver nuestras fallas y al momento de producir más bombones tendremos la oportunidad de cambiar los sabores deacuerdo al gusto del cliente.

Proveedores  de los insumos

Ø  Mayoristas

o   Mercado Mayorista Mayorsa (Breña)

o   Mercado Mayorista Emmsa (Jesús María)

o   Mercado Central

Ø  Minoristas

o   Supermercados Metro

o   Supermercados Plaza Vea

o   Supermercados Tottus

Materiales pra preparar los Productos

• MATERIAS PRIMAS
•  Cobertura de Chocolate
• Almendras
• Pisco
• Mantequilla
• Harina
• Huevos
• Leche fresca y leche en crema
• Para empaquetar:
• Cajas de Cartón con diseños
• Pirotines
• EQUIPOS
• 
   Horno
• Microondas
• Refrigerado
•  UTENCILIOS
•  Bol
• Ollas
• Pirex de distintos tamaños
• Cucharas 

Posible Cartera de Clientes

Este producto está dirigido a los jóvenes adolescentes, puesto que son ellos quienes generalmente compran cajas de chocolates para regalárselos a sus respectivas parejas. Además el nombre “Bésame y Provócame”  incita al público joven a consumirlo o a comprarlos para realizar algún regalo.

Por otro lado, este es un alimento hecho a base de chocolate puro y por ello es agradable para todos los gustos. Además, el producto forma parte de los productos que ofrecen las empresas de catering y que al ser contratadas por los clientes obtiene prestigio ya que brindan un buen servicio y complacen al consumidor.

Descripción del Producto Bandera

Ø  Bombones Rellenos 

Este producto está elaborado principalmente a base de cobertura oscura de chocolate, crema de leche, almendras, cerezas al brandy, manjar blanco y mantequilla, los cuales están hechos a mano para satisfacer a todo tipo de personas, incluso a las más exquisitas.

 “Bésame y Provócame”, es un producto que brinda calidad, lo cual satisface las necesidades de los consumidores ya que nuestros insumos están clasificados como los mejores para la elaboración de los bombones y todo lo que está relacionado al rubro de la  confitería.

Además, el producto refleja el inmenso campo en el que se mueve la elaboración del chocolate; por ello, hemos observado rigurosamente que se cuide el detalle, se fomente la creatividad y se utilicen bellos adornos y decoraciones para que de esta forma se logre incentivar al cliente a que compre nuestro producto.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DEL CHOCOLATE

 

Este alimento contiene potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón.

La humedad y el calor son los principalesenemigos del chocolate, las manchas son el resulatado  de los cristales de la manteca cuando el cacao sube a la superficie

Su humedad debe ser inferior a 50%, porque sino puede se invadido por mohos y levaduras.

El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

La temperatura ideal para almacenar chocolate es entre 10 y 15°C, más alta de la normal en una nevera.

El chocolate absorbe fácilmente los aromas de su entorno, por lo que es conveniente guardarlo en recipientes herméticamente cerrados

De encontrarse en lugares  bien ventilada, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie. 

 El chocolate terminado es almacenado en tanques calefaccionados antes de ser usado.

Todos los tanques, cañerías, bombas y demás pasos del proceso deben ser calefaccionadas a 50oC (120 o F) normalmente con camisa de vapor.

ALMACENAMIENTO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos; por ellos, es muy importante mantenerla en un ambiente fresco para evitar la aparición de bacterias y la reproducción de las mismas.

Para prevenir enfermedades causadas por agentes patógenos, la mantequilla debe almacenarse correctamente siguiendo las siguientes recomendaciones:

Ø  Se debe mantener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios

Ø  La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes cerrados y lo más alejados de la luz que sea posible.

Ø  Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

ALMACENAMIENTO DE LOS FRUTOS SECOS (ALMENDRAS)

El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total.

En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.

Las almendras presentan un elevado contenido de fibra, elemento que, entre otras ventajas, permite aumentar el volumen de los excrementos y diluir así el ácido biliar, lípidos y esteroles, haciendo que disminuya el riesgo cancerígeno de éstos en el colon.

ALMACENAMIENTO DEL HUEVO

Ø  Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en estado fisiológico de cero antes de cargarlos en la incubadora. Este proceso se realiza en un cuarto preparado para tal fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es aquel donde se los almacenan antes de pasarlos a la incubadora, previo clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)

Ø  Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir para su posterior incubación. El cuarto se debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días. Desinfectarlo por lo menos una vez por semana cuando está vacío.

Ø  La temperatura y humedad de almacenaje es fundamental en el resultado de la incubación y varía según  la cantidad de días de almacenamiento. Es probable que muchos pequeños productores no cuenten con un cuarto con temperatura y humedad regulables, pero de todas maneras hay que tratar de respetar las siguientes condiciones de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

      El lugar en el que se almacena la leche, mayormente se ubican en áreas rurales. Debido a que, una vez que se tiene la leche, las personas encargadas de obtenerlo (granjeros), la transportan sin pasteurizar a estos centros de almacenamiento, para que se pueda refrigerar en un tanque a granel, para que después, la leche es recogida, del centro donde se deposita, por un camión cisterna. Actualmente, la leche es almacenada en tanques refrigerados y transportada en camiones cisterna, lo cual mejora la calidad microbiológica del producto.